高溫殺菌鍋是食品加工不可缺少的一部分，隨著休閑生活的逐漸普及，休閑食品的消費(fèi)在當(dāng)今社會(huì)越來(lái)越流行，市場(chǎng)銷(xiāo)售額更是以每年30%-50%的速度增長(zhǎng)。傳統(tǒng)的休閑肉制品包括鴨脖子、雞翅、雞爪、豬肘、豬尾、醬牛肉、烤雞、調(diào)味魚(yú)干等，其特點(diǎn)是可以開(kāi)袋即食，這些物品通常不會(huì)在加工后立即出售，因此需要肉制品殺菌鍋高溫滅菌以延長(zhǎng)保質(zhì)期。

　　牛羊肉制品殺菌鍋的主要功能是在對(duì)產(chǎn)品的口味影響較小的基礎(chǔ)上，在高溫下消除食品中的有害細(xì)菌，同時(shí)降低細(xì)菌的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期?？赡苡性S多人認(rèn)為將產(chǎn)品真空包裝后就無(wú)需滅菌即可延長(zhǎng)保質(zhì)期，實(shí)際上這種理解是錯(cuò)誤的。真空包裝只能控制需氧細(xì)菌的繁殖，而食物中的許多細(xì)菌都是厭氧細(xì)菌，因此，如果不對(duì)真空包裝食物進(jìn)行滅菌，厭氧細(xì)菌將迅速繁殖導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。

　　像肉制品殺菌鍋這樣的食品高溫殺菌鍋主要適用于罐頭食品和需要高溫殺菌的蛋白質(zhì)飲料。整套深加工設(shè)備的加熱源一般可以采用電加熱或蒸汽加熱，但無(wú)論使用哪種加熱方式的殺菌效果都是大同小異的，因?yàn)檎羝碗娏Χ寄苎杆賹⑺訜岬綔缇臉?biāo)準(zhǔn)溫度!

　　肉制品殺菌鍋可以安全衛(wèi)生的用于恒溫保溫、定期殺毒，根據(jù)不同的殺菌方法可以分為不同的類(lèi)型：一種是加熱相對(duì)均勻的熱水循環(huán)滅菌，用熱水浸泡鍋中的食物達(dá)到滅菌的效果，這種方法雖然簡(jiǎn)單但是十分有效，相對(duì)來(lái)說(shuō)更加常用;另一種是淋水式殺菌，適用于軟包裝食品的殺毒，其內(nèi)部或頂部的噴嘴可以向食品表面噴灑霧狀水，實(shí)現(xiàn)在均勻溫度下沒(méi)有死角的殺死細(xì)菌，相對(duì)快速;第三是蒸汽式殺菌，在消毒過(guò)程中直接加熱蒸汽，由于肉制品殺菌鍋內(nèi)氣體的流動(dòng)性，加熱會(huì)不均勻;第四種是法國(guó)引進(jìn)的水蒸汽混合殺菌，這種高溫殺菌鍋結(jié)合了水噴霧和蒸汽，并在鍋中使用水循環(huán)噴霧來(lái)實(shí)現(xiàn)節(jié)能，環(huán)保和短期殺菌效果更高，更適合特殊產(chǎn)品。

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